LE GRAND LIVRE DU BOL RESTÉ CHAUD

Cuisine du Grain, du Passage et du Retour

Recettes, usages de table, produits des Marches et art de nourrir ceux qui doivent pouvoir rentrer

Par Maître Orliane Belpain

Première Cuillère des Trois Braises. Ancienne cheffe des cuisines de l'Auberge du Retour Calme. Conseillère des Halles permanentes de Trois-Foyers. Maîtresse invitée des Bains des Trois Souffles. Lauréate de la Table de Cuivre du Cœur d'Or.

Écrit à Trois-Foyers en l'An 478 du Nouveau Cycle

Un bon repas ne prouve pas que la maison est riche. Il prouve que quelqu'un avait pensé à votre arrivée.

DÉDICACE

À ma mère, qui gardait une part de soupe pour le voisin qu'elle prétendait ne pas attendre.

À mon père, qui disait qu'un pain trop dur devient une arme, mais qu'il redevient un repas dès qu'on le plonge dans un bouillon.

À Belara Rovenel, dont la marmite continua de chauffer pendant les Neuf Jours du Silence.

Aux meuniers qui comptent les sacs, aux enfants qui ramassent les pommes tachées, aux pêcheurs qui savent quand l'eau refuse d'être prise, aux bergères qui gardent les meilleurs fromages pour l'hiver et aux aubergistes qui posent un bol devant quelqu'un avant de lui demander son histoire.

Et à tous ceux qui ont découvert, au bout d'une mauvaise route, qu'une lumière brûlait encore.

NOTICE SUR L'AUTRICE

Orliane Belpain naquit en l'An 423 dans une ferme de la Couronne des Champs, à l'est de Trois-Foyers. Fille d'une meunière et d'un réparateur de fours, elle apprit à reconnaître la qualité d'une farine avant de savoir lire un contrat.

Elle travailla successivement dans les cuisines d'un hospice de Telya, sur une barque de pêche des Varenne du Loran, dans une cave fromagère des Coteaux d'Eren, auprès des apiculteurs de Miralune et à l'Auberge du Retour Calme.

Durant les Guerres Brisées, elle dirigea plusieurs cuisines de convoi. Sa réputation naquit moins de plats raffinés que de sa capacité à nourrir une foule avec des réserves incomplètes sans réduire les portions des enfants, des blessés ou des derniers arrivés.

Elle devint célèbre au Cœur d'Or lorsqu'elle présenta, face aux grands chefs d'Avar-Kharûn, une simple soupe de racines, de haricots, de pain noir et de poisson fumé. Le jury lui reprocha d'avoir laissé une chaise vide à la table de dégustation. Elle répondit :

« Cette place appartient à celui qui devait arriver avec le dernier convoi. S'il entre pendant que vous mangez, je ne recommencerai pas le service. Vous partagerez. »

Elle reçut la Table de Cuivre le soir même.

Orliane refuse le titre de « plus grande cheffe de Thalena ». Elle accepte celui de Première Cuillère, parce que, dit-elle, quelqu'un doit bien goûter la marmite avant qu'on ne la serve aux enfants.

NOTE DE L'ÉDITEUR D'AURELIATH-OUEST

Le présent ouvrage rassemble les produits, méthodes et habitudes culinaires des différentes régions de Thalena : Couronne des Champs, Thalenval, Vergers de Miralune, Varenne du Loran, Vannes Basses, Coteaux d'Eren, Ferclair, Première Lisière, Brumelune, Rives Anciennes, Lac du Souffle et Trois-Foyers.

Les Marches ne sont pas seulement une région agricole. Elles constituent le dernier cercle alimentaire autour de Val-Arilon, transformant, stockant et redistribuant les récoltes afin qu'une difficulté locale ne devienne pas immédiatement une famine. Leur Économie repose sur la régularité des moulins, des greniers, des marchés, des routes, des relais, des pêcheries, des vergers et des maisons d'accueil.

Les produits proposés dans ce livre correspondent aux Ressources attestées de la province : céréales, légumineuses, racines, légumes de garde, laitages, œufs, viandes d'élevage, gibier déclaré, poissons, anguilles, écrevisses, plantes comestibles de rive, pommes pâles, poires rouges, prunes de brume, cerises sombres, baies, noix, miels, cidres, poirés, vinaigres et conserves. Le Grand Comptoir des Trois Braises distribue également du riz, des épices et quelques denrées importées, car la cuisine thalénienne ne confond pas l'attachement au lieu avec le refus du monde extérieur.

Les règles d'hospitalité décrites par Orliane correspondent à celles de la Guilde mondiale du Foyer : nourriture identifiable, prix clair, premier service d'eau, refus d'exploiter la faim ou la fatigue et maintien d'un Dernier Bol pour les arrivées de détresse.

AVANT-PROPOS D'ORLIANE BELPAIN

On m'a souvent demandé ce qui rend la cuisine de Thalena différente de celle d'Arvalor, de Hauteverdance ou de Val-Arilon.

La réponse la plus facile serait de parler de nos pommes, de nos soupes, de nos fromages, de notre poisson fumé ou de notre habitude de mettre des oignons dans presque tout ce qui accepte de ne pas fuir la marmite.

Ce ne serait pas faux. Ce ne serait pas suffisant.

La cuisine de Thalena ne se définit pas d'abord par ce qu'elle contient. Elle se définit par ce qu'elle prévoit.

Nous préparons le repas de ceux qui sont déjà assis, mais aussi de ceux qui ont pris du retard. Nous conservons les fruits non parce que nous aimons enfermer l'été dans des bocaux, mais parce que l'hiver, une route coupée ou un convoi disparu ne se soucient pas de la poésie des saisons. Nous fumons le poisson parce que l'eau donne parfois davantage qu'une famille ne peut manger en un jour. Nous faisons des pains denses parce qu'une miche qui reste bonne trois journées peut accompagner une garde, un message ou une recherche. Nous cuisinons les morceaux modestes parce qu'une bête n'a pas été élevée pour que seules ses parties les plus tendres prouvent la richesse de celui qui l'a achetée.

Nous gardons un bol près du foyer. Pas par superstition. Parce qu'il arrive toujours quelqu'un.

PREMIER LIVRE

LES TROIS BRAISES DE LA CUISINE THALÉNIENNE

La Braise du Grain

La première braise nourrit ceux qui sont présents. Elle comprend les céréales, les légumineuses, les racines, le lait, les œufs, les légumes et tout ce qui permet à une maison de ne pas dépendre entièrement du prochain convoi.

Une cuisine sans Braise du Grain peut produire un grand dîner. Elle ne peut pas tenir un hiver.

La Braise du Passage

La deuxième braise nourrit ceux qui travaillent, voyagent, veillent ou doivent repartir. Elle comprend les pains de route, les viandes fumées, les fruits séchés, les fromages de garde, les soupes concentrées, les galettes, les bocaux et les rations qui supportent le mouvement.

Une nourriture de passage ne doit pas être seulement résistante. Elle doit pouvoir être mangée par quelqu'un de fatigué, dans le froid, sans table parfaite et parfois sans appétit.

La Braise du Retour

La troisième braise nourrit celui qui revient. Elle ne désigne pas une catégorie d'ingrédients, mais une manière de servir.

Le voyageur reçoit d'abord de l'eau. Le blessé reçoit ce qu'il peut avaler. L'enfant ne doit pas attendre que les adultes aient terminé de discuter. La personne trempée ne raconte pas sa route avant d'avoir trouvé une place sèche.

Le disparu revenu après plusieurs jours ne reçoit pas immédiatement un banquet. Son corps a besoin de chaleur progressive, de sel, de liquide, de céréales douces et de repos.

Dans Les Marches, l'accueil ordinaire offre eau, feu, soupe et place près d'un mur. À l'Auberge du Retour Calme, aucune personne n'est interrogée pour la Gazette avant d'avoir reçu le premier accueil.

LES NEUF RÈGLES D'UNE TABLE TENUE

Première règle : servir l'eau avant l'histoire. La soif rend impatient, confus et parfois docile à des conditions qu'on refuserait autrement. On ne demande donc jamais à un voyageur de négocier son repas avant de lui avoir offert à boire.

Deuxième règle : annoncer ce que contient le plat. Les peuples de Thalena ne partagent pas tous la même digestion, les mêmes interdits religieux ou les mêmes sensibilités aux Flux. Le cuisinier nomme la viande, le lait, le miel, l'alcool, les plantes, les champignons et les épices.

« Surprise du chef » ne doit jamais signifier « danger du client ».

Troisième règle : préparer une part de plus. Pas dix parts supplémentaires pour prouver l'abondance. Une. Une part supplémentaire suffit souvent à empêcher une arrivée tardive de devenir une humiliation.

Quatrième règle : ne pas servir le prestige avant la dignité. L'eau, le pain, le bol ordinaire et le lit simple sont protégés par la Guilde du Foyer. Le luxe peut coûter cher. L'essentiel ne doit pas devenir inaccessible pendant une fête ou une crise.

Cinquième règle : ne jamais jeter ce qui peut nourrir sans danger. Un fruit taché devient compote. Un pain dur devient soupe ou croûte. Un légume déformé rejoint la marmite commune. Un os devient bouillon. Une peau propre peut parfumer une cuisson.

Le Grand Comptoir classe même les produits très mûrs ou légèrement abîmés dans la catégorie à cuisiner vite, puis réserve une catégorie marmite commune aux soupes et conserves.

Sixième règle : ne pas confondre rareté et qualité. Une épice venue de très loin peut être excellente. Elle n'améliore pas automatiquement un mauvais oignon.

Septième règle : le cuisinier goûte avant de parler. La réputation ne corrige ni le sel, ni l'acidité, ni un fond brûlé.

Huitième règle : une cuisine propre n'est pas une cuisine sans traces. Les tables doivent être lavées. Les couteaux doivent être entretenus. Les eaux sales doivent être évacuées. Mais une marmite noircie par trente années de service n'est pas honteuse si elle est saine.

Neuvième règle : celui qui sert doit aussi pouvoir manger. Une table qui nourrit cent personnes en laissant ses cuisiniers affamés est une mauvaise table, même si les nappes sont propres.

DEUXIÈME LIVRE

LE GARDE-MANGER DES MARCHES

Les grains du Thalenval

Le blé donne les pains de fête, les pâtes de tourte et certaines bouillies fines.

Le seigle produit les pains sombres, légèrement acides, qui se conservent bien.

L'orge nourrit les travailleurs, les animaux de route et les soupes. Grillée, elle donne une farine de secours excellente.

L'avoine apparaît surtout dans les bouillies, les galettes et les rations.

Le riz arrive principalement par les circuits commerciaux de Val-Arilon et du Grand Comptoir. Il est apprécié dans les hospices parce qu'il se digère facilement et accepte les bouillons légers.

Les légumineuses

Les haricots, lentilles et pois secs sont le véritable soutien des marmites thaléniennes. Ils se conservent. Ils épaississent. Ils nourrissent sans exiger chaque jour une bête abattue. Ils transforment un fond de légumes en repas complet.

La règle est de les faire tremper, de changer l'eau lorsque cela est nécessaire et de ne pas les saler trop tôt lorsqu'ils sont anciens.

Les légumes de garde

Choux, carottes, raves, betteraves, navets, oignons, poireaux, courges et tubercules forment la base hivernale.

Les légumes frais sont aimés. Les légumes capables d'attendre sont respectés.

L'oignon est parfois appelé le messager de la marmite, parce qu'il annonce l'odeur du repas avant que celui-ci soit prêt.

Les vergers de Miralune

Miralune fournit pommes pâles, poires rouges, prunes de brume, petites cerises sombres, baies de haie, noix, miel, cidres légers, poirés, vinaigres, confitures, gelées et fruits séchés.

Une pomme tachée mais saine ne doit jamais être jetée. Les enfants du Grand Comptoir reçoivent parfois gratuitement ces fruits sous le nom de Petite Récolte.

Les familles Maelcor et Stenvar se disputent depuis si longtemps sur la supériorité de leurs poires que leurs vinaigres sont désormais vendus côte à côte. Aucun client prudent ne dit lequel il préfère tant qu'il se trouve encore dans les Vergers.

Les quatre miels lunaires

La Maison des Abeilles Lunaires produit quatre miels remarquables :

Le miel bleu de veille, doux et légèrement calmant.

Le miel blanc de guérison, surtout utilisé dans les soins et les pansements.

Le miel violet des songes, réservé à des usages encadrés.

Le miel rouge de foyer, riche, puissant et très énergétique.

Le miel violet n'est pas utilisé dans les recettes ordinaires de ce livre. Un dessert ne doit pas imposer un rêve à celui qui le mange.

Les produits des Varenne

Les Varenne fournissent poissons frais, truites, anguilles, écrevisses, œufs de poisson, canards, herbes de rive et certaines plantes aquatiques cultivées dans les Jardins flottants de Roseclaire. Ces jardins portent légumes, petits fruits, plantes médicinales, fleurs, herbes aquatiques et espèces filtrantes.

Le poisson doit sentir l'eau propre. Une odeur métallique, sucrée ou brûlée exige un retour au registre, pas davantage d'épices.

Les laitages et les Coteaux

Les plaines donnent laits doux, crème, beurre, lait caillé, fromages frais et œufs.

Les Coteaux d'Eren donnent fromages de chèvre et de brebis plus puissants, fromages de garde, miel de lande et herbes sèches.

Un fromage fort n'est pas un fromage gâté. Un fromage gâté n'est pas un fromage courageux.

Les viandes

La table ordinaire emploie volaille, porc, mouton, chèvre, bœuf, canard, saucisses, viandes fumées et gibier légalement déclaré.

Les abats et les os sont cuisinés avec soin. Ils ne constituent pas une nourriture inférieure. Ils exigent souvent davantage de savoir.

Les épices

Le poivre, la cannelle, le safran et plusieurs épices lointaines arrivent par Val-Arilon. La cuisine thalénienne les emploie avec mesure.

Une épice importée doit ouvrir le goût d'un produit local, non le faire disparaître sous le souvenir de son prix.

CE QUE JE NE METS JAMAIS DANS UNE MARMITE

La faune et la flore de Thalena ne sont pas un garde-manger sans règles. Beaucoup d'espèces servent d'indicateurs de l'état du sol, de l'eau, des routes ou du Chant. Leur disparition, leur migration ou leur transformation avertit les habitants avant qu'un danger devienne visible.

Je ne cuisine donc jamais :

les Anguilles-Lanternes et les Cordes de Feu, qui signalent l'état des eaux

les Crapauds des Vases Claires

les Loutres de Digue et de Nœud

les Cadenciers des Routes

les Manteaux-Rouges, qui protègent les vergers

les Cerfs de Veille

les Tisseurs de Sente ou de Pont

les Béliers de Crête

les Tortues des Écluses ou des Lanternes

les Renards de Braise

les animaux présentant une mue d'accord inhabituelle

toute chair provenant d'une dérive de rupture

toute créature intelligente

tout animal trouvé mort sans cause claire

Le Grand Comptoir refuse également la chair affectée par une anomalie de Flux, la viande récupérée sur un monstre non identifié, les animaux trouvés morts sur une route et tout gibier provenant d'une zone contaminée.

Les Fleurs des Quatre Lunes ne sont pas des décorations de dessert. Elles servent aux mariages, aux veillées et aux deuils. On ne vide jamais une clairière pour orner une table.

La Sève-Claire est une matière de soin. Elle n'est ni un sirop, ni une gelée, ni une manière prétentieuse de faire briller une assiette.

Le Champignon du Dernier Feu ne se mange jamais. Il provoque fièvre, rêves d'incendie et chaleur durable dans les mains.

Lorsqu'un cuisinier ne connaît pas une plante, il demande. Lorsqu'un aventurier affirme qu'elle est « probablement comestible », le cuisinier éloigne l'aventurier de la marmite.

TROISIÈME LIVRE

LES FONDS, PAINS ET PRÉPARATIONS ESSENTIELLES

1. Le Bouillon des Trois Braises

Ce bouillon sert de base aux soupes, sauces, ragoûts et plats de convalescence. Pour une grande marmite.

Ingrédients. Deux oignons, trois carottes, deux poireaux, une rave, les tiges propres des herbes, un morceau de chou, deux os à soupe ou une mesure supplémentaire de haricots pour une version sans viande, une poignée d'orge, sel, eau.

Préparation. Faire brunir légèrement les oignons coupés en deux sur le fond sec de la marmite. Ajouter les autres ingrédients. Couvrir largement d'eau. Porter à frémissement, jamais à violence. Écumer. Cuire jusqu'à ce que l'orge soit ouverte et les racines très tendres. Filtrer.

Le bouillon clair sert aux malades. Les légumes filtrés peuvent être écrasés avec du pain pour former une farce. Rien ne doit disparaître simplement parce que le liquide a pris son goût.

2. Le Pain noir du Pont Tenu

Pain de seigle dense destiné aux routes, aux soupes et aux gardes. Pour deux grandes miches.

Ingrédients. Trois mesures de farine de seigle, une mesure de farine d'orge, une mesure de levain, eau tiède, sel, une cuillerée de miel brun ou de mélasse de fruit, graines selon disponibilité.

Préparation. Mélanger les farines et le sel. Délayer le levain avec l'eau et le miel. Pétrir jusqu'à obtenir une pâte lourde mais souple. Laisser lever lentement près d'un feu bas. Former deux miches, les inciser de trois traits et cuire dans un four chaud puis décroissant.

Il est meilleur le lendemain. Il devient excellent trois jours plus tard dans une soupe. Un pain de route qui exige d'être mangé dès la sortie du four a mal compris sa fonction.

3. Les Galettes d'orge aux oignons

Pour huit galettes.

Ingrédients. Deux mesures de farine d'orge, une demi-mesure de farine de blé, deux oignons doucement revenus, eau, sel, une cuillerée de graisse ou de beurre.

Préparation. Mélanger la pâte sans trop la travailler. Incorporer les oignons refroidis. Former des disques épais. Cuire sur pierre chaude ou poêle de fer.

Elles accompagnent un fromage frais, une soupe ou un œuf. Froides, elles supportent une journée de marche.

4. La Farine grillée de secours

Faire griller lentement de la farine d'orge dans une poêle propre jusqu'à ce qu'elle prenne une odeur de noisette. Conserver au sec.

Mélangée à de l'eau chaude, du lait ou du bouillon, elle forme immédiatement une bouillie nourrissante. Avec du miel et des fruits séchés, elle devient un repas de route. Avec du sel et de la graisse, elle épaissit une soupe de crise.

Chaque relais devrait en conserver.

5. Le Beurre des Hautes Haies

Ingrédients. Beurre doux, oignon vert ou ciboule, herbes de conservation, feuilles de menthe sèche en très petite quantité, sel, gouttes de vinaigre de pomme.

Préparation. Travailler le beurre jusqu'à ce qu'il soit souple. Incorporer les herbes finement coupées, le sel et juste assez de vinaigre pour relever sans séparer la matière.

Il accompagne pain, légumes rôtis, truite et pommes de terre.

QUATRIÈME LIVRE

LES MARMITES DU RETOUR

6. La Soupe du Retour de Trois-Foyers

Voici la recette la plus connue de Thalena. Il n'existe pas une version unique. Belara Rovenel la prépare avec racines, haricots, herbes, pain et parfois poisson fumé. Cette formule est devenue l'un des repas emblématiques de la Maison du Retour.

Pour huit personnes et une arrivée tardive.

Ingrédients. Deux oignons, un poireau, trois racines ou carottes, deux navets, une mesure de haricots cuits, une poignée d'orge, trois tranches de pain noir, herbes, bouillon, un morceau de fromage ou de poisson fumé selon disponibilité.

Préparation.

Faire revenir l'oignon sans le brûler.

Ajouter les racines et l'orge.

Verser le bouillon et laisser cuire lentement.

Ajouter les haricots.

Déchirer le pain dans la marmite pour épaissir.

Terminer avec le poisson fumé émietté ou le fromage.

La soupe doit rester assez liquide pour accepter une louche d'eau et nourrir encore une personne sans devenir une punition pour les autres.

Ne dites jamais devant un nouvel arrivant que vous avez « dû rallonger ». Dites que la soupe avait prévu son bol.

7. La Marmite du Thalenval

Ingrédients. Lentilles, chou, carottes, oignons, poireaux, lard fumé ou champignons contrôlés, cidre léger, bouillon, thym de jardin.

Préparation. Faire dorer le lard ou les champignons. Ajouter les oignons, puis les lentilles. Mouiller avec une petite mesure de cidre et le bouillon. Ajouter les légumes par ordre de fermeté. Cuire jusqu'à ce que les lentilles lient le jus.

Servir avec une cuillerée de lait caillé ou de fromage frais.

8. La Potée des Champs rouges

Le nom vient des sols brun-rouges de la Couronne des Champs, non de la couleur du plat.

Ingrédients. Betteraves, navets, chou, morceaux de porc salé, pois secs, oignons, vinaigre de pomme, poivre.

Préparation. Dessaler la viande lorsque cela est nécessaire. Cuire les pois séparément jusqu'à mi-cuisson. Réunir tous les ingrédients dans une marmite lourde. Ajouter une petite quantité de vinaigre en fin de cuisson.

La betterave apporte la douceur. Le vinaigre empêche cette douceur de devenir molle.

9. Les Lentilles au cidre et au fromage de chèvre

Ingrédients. Lentilles brunes, oignon, cidre sec de Miralune, bouillon, fromage de chèvre frais, herbes sèches.

Préparation. Faire revenir l'oignon. Ajouter les lentilles, une mesure de cidre et deux mesures de bouillon. Cuire doucement. Lorsque les lentilles sont tendres, écraser une petite partie pour lier. Déposer le fromage émietté au service.

Ce plat accompagne aussi bien une garde de nuit qu'un repas de marché.

10. Les Oignons sous la cendre

Ne jamais utiliser la cendre d'un bois traité, d'un foyer rituel ou d'un feu dont l'origine est inconnue.

Envelopper de gros oignons dans des feuilles épaisses ou une pâte simple. Les enfouir dans la cendre chaude, près des braises, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Les ouvrir avec beurre de haie, sel et fromage fort râpé.

Leur cuisson exige du temps et presque aucune surveillance. C'est pourquoi les fermes les préparent les jours où toutes les mains sont occupées ailleurs.

11. La Tourte des légumes de garde

Pâte. Farine de blé et de seigle, graisse ou beurre, eau, sel.

Garniture. Chou, carotte, navet, poireau, oignon, lentilles cuites, fromage de garde, une cuillerée de moutarde douce ou de vinaigre épicé.

Faire revenir les légumes jusqu'à évaporation de leur eau. Mélanger aux lentilles et au fromage. Enfermer dans une pâte épaisse. Pratiquer une cheminée centrale.

La tourte est meilleure tiède que brûlante. Elle supporte bien le transport.

CINQUIÈME LIVRE

LES VERGERS DE MIRALUNE

12. Les Pommes pâles au miel bleu

Le miel bleu de veille est légèrement calmant. On ne double jamais la quantité pour « mieux dormir ».

Ingrédients. Pommes pâles, miel bleu, noix hachées, beurre, pain émietté, pincée de sel.

Évider les pommes sans les percer. Mélanger noix, pain, beurre et miel. Farcir. Cuire jusqu'à ce que la peau se ride et que le jus épaississe.

Servir après une longue route, une veillée ou un repas de retour. Pas avant une garde.

13. Les Poires rouges au poiré

Ingrédients. Poires rouges fermes, poiré, miel clair, écorce de fruit séchée, épice douce facultative.

Peler les poires en conservant la queue. Les cuire debout dans le poiré avec le miel. Réduire le liquide jusqu'à obtenir un sirop léger.

Servir avec fromage frais ou crème caillée. Le sirop restant parfume une bouillie le lendemain.

14. La Tarte des Quatre Reflets

Elle ne contient aucune Fleur des Quatre Lunes. Ses couleurs proviennent des fruits.

Un quart reçoit les pommes pâles. Un quart les poires rouges. Un quart les prunes de brume. Un quart les cerises sombres. Une fine pâte de noix et de miel sépare les fruits afin que leurs jus ne se mélangent pas entièrement.

La tarte est servie lors des réunions de familles venues de régions différentes. Chacun commence généralement par la part de son verger. Les enfants commencent par celle du voisin.

15. Les Prunes de brume au fromage des Coteaux

Ouvrir les prunes, retirer le noyau et les farcir d'un mélange de fromage de chèvre, noix et herbes. Les cuire rapidement au four.

Le fruit doit rester légèrement acide. Servir en entrée, avec pain brun, ou après le repas avec une goutte de miel de lande.

16. Le Vinaigre des Hautes Haies

Réunir les épluchures saines de pommes et de poires, quelques baies de haie, de l'eau propre et une petite quantité d'ancien vinaigre vivant. Laisser fermenter dans un récipient couvert d'un tissu, jamais fermé hermétiquement. Filtrer lorsque l'acidité est franche.

Ce vinaigre sert aux marinades, aux légumes, aux sauces et au nettoyage de certaines planches.

Marquez clairement les bouteilles destinées à la cuisine. Un bon cuisinier ne découvre pas après avoir assaisonné la salade qu'il a utilisé le vinaigre du seau.

17. Le Gâteau de noix au miel rouge

Ingrédients. Farine de blé, farine d'orge, noix broyées, œufs, beurre, lait, miel rouge de foyer, pincée de sel.

Battre les œufs avec le miel. Incorporer beurre, lait, farines et noix. Cuire dans un moule bas.

Le miel rouge est énergisant. Ce gâteau est servi après les travaux de récolte, les courses et les longues gardes. Il n'est pas conseillé juste avant de coucher neuf enfants dans une même pièce.

18. Les Pâtes de Petite Récolte

Cuire ensemble les fruits tachés mais sains du marché. Les passer au tamis. Faire réduire avec un peu de miel jusqu'à ce que la pâte se détache du fond. Étaler, sécher, couper en carrés. Rouler dans la farine de noix ou conserver entre des feuilles cirées.

Ces pâtes accompagnent les convois et empêchent qu'une récolte imparfaite soit traitée comme une récolte inutile.

SIXIÈME LIVRE

LES TABLES DU LORAN ET DES VARENNES

19. La Soupe de rive au poisson fumé

Ingrédients. Poisson fumé, pommes de terre ou tubercules locaux, poireau, oignon, herbes de rive comestibles contrôlées, lait ou bouillon, pain dur.

Faire revenir oignon et poireau. Ajouter les tubercules et le bouillon. Lorsque tout est tendre, incorporer le poisson émietté. Épaissir avec le pain. Ajouter un peu de lait hors du feu.

Cette soupe doit sentir la fumée, l'oignon et l'eau propre. Si elle sent la vase chaude, recommencez avec un autre poisson.

20. L'Anguille laquée au cidre sombre

Cette recette utilise les anguilles ordinaires destinées au marché, jamais les Anguilles-Lanternes.

Découper l'anguille nettoyée en tronçons. La saisir dans une poêle. Ajouter cidre, vinaigre de pomme, miel brun, oignon et poivre. Couvrir et cuire doucement. Découvrir en fin de cuisson pour réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle enrobe la chair.

Servir avec raves écrasées et chou vinaigré.

21. La Truite sous croûte d'herbes

Ingrédients. Truite entière, pain noir émietté, beurre, herbes, oignon fin, vinaigre, sel.

Farcir la truite avec oignon et herbes. Couvrir sa peau d'un mélange de pain, beurre et quelques gouttes de vinaigre. Cuire sur planche humide ou dans un plat de terre.

La croûte protège la chair et absorbe les jus.

22. Les Écrevisses des Vannes au beurre de menthe humide

Faire cuire les écrevisses dans une eau salée aromatisée d'oignon et d'herbes. Les servir avec un beurre fondu parfumé d'une menthe de rive certifiée comestible.

Ne cueillez jamais vous-même une plante aquatique près d'un canal inconnu. Les Varenne possèdent plusieurs espèces qui se ressemblent davantage qu'elles ne se pardonnent.

23. La Marmite des Jardins flottants

Ingrédients. Légumes de saison, pois frais ou secs, herbes aquatiques cultivées, oignon, bouillon, lait caillé, poisson facultatif.

Cuire les pois et les légumes fermes. Ajouter les feuilles et herbes en dernier. Servir avec du lait caillé ou un filet d'huile.

Cette recette change selon le déplacement des radeaux et la saison. Les jardiniers disent qu'une marmite immobile faite avec un jardin mobile serait une insulte aux deux.

24. Le Canard des Rives aux pommes et au vinaigre

Farcir un canard de quartiers de pommes, d'oignons et de pain noir. Le rôtir lentement. Dégraisser régulièrement. Préparer une sauce avec le jus, du vinaigre de pomme et une cuillerée de miel.

La graisse recueillie sert aux légumes, aux tourtes ou à conserver la viande. Une bonne table ne transforme pas un canard en trois heures de fête puis en un pot de graisse oublié.

25. Le Bol de la Barque Blanche

Repas destiné aux malades, aux blessés et aux personnes revenues d'une immersion froide.

Ingrédients. Riz ou orge très cuite, bouillon clair, poisson blanc émietté ou œuf, carotte, pincée de sel.

Tout doit être tendre, chaud sans brûler et facile à manger avec une seule main.

On sert d'abord une petite quantité. La générosité n'oblige pas à remplir l'estomac d'une personne qui n'a pas mangé depuis plusieurs jours.

SEPTIÈME LIVRE

LES COTEAUX D'EREN ET FERCLAIR

26. La Croûte des bergers

Déposer sur une tranche épaisse de pain noir du fromage de chèvre ou de brebis, des oignons revenus et une goutte de miel de lande. Faire gratiner près du feu.

Servir avec une pomme, une soupe claire ou des légumes vinaigrés. C'est un repas court, non un repas pauvre.

27. Le Mouton des Pierres Vieilles

Ingrédients. Épaule ou collier de mouton, oignons, raves, carottes, herbes sèches, cidre ou bière légère, bouillon.

Faire colorer la viande. Ajouter oignons et herbes. Mouiller. Cuire longuement jusqu'à ce que la viande se détache. Ajouter les légumes assez tard pour qu'ils conservent une forme.

Une viande dure demande du temps. La frapper davantage ne constitue pas une technique culinaire.

28. Le Gratin de fromage fort et de pommes de terre

Alterner tubercules cuits, oignons, fromage fort et crème légère dans un plat frotté d'ail ou d'herbes. Cuire jusqu'à ce que le dessus soit brun.

Servir avec salade amère ou chou vinaigré.

Le plat est populaire parmi les mineurs de Ferclair. Il tient chaud. Il tient également longtemps dans l'estomac. Ne le servez pas avant une descente en galerie étroite.

29. Les Boulettes de chèvre aux herbes sèches

Mélanger viande de chèvre hachée, pain trempé, oignon, œuf, herbes sèches et sel. Former de petites boulettes. Les cuire dans une sauce de bouillon, cidre et oignon, ou les rôtir sur broche.

Elles se conservent mieux que les grosses pièces et se partagent facilement.

30. Le Pain de lande au miel

Pain d'orge enrichi de lait de chèvre, miel de lande et petites noix.

Il n'est pas aussi sucré qu'un gâteau. Il accompagne le fromage, les soupes et les longues marches.

Les bergers le coupent en tranches fines parce qu'il est très nourrissant. Les enfants le coupent épais parce qu'ils n'ont pas encore appris l'économie.

HUITIÈME LIVRE

LA PREMIÈRE LISIÈRE ET BRUMELUNE

PRÉCAUTION

La forêt de Thalena n'est pas un marché sans toit.

Les champignons doivent avoir été contrôlés par un cueilleur reconnu. Les baies doivent provenir d'un lieu connu. On ne prélève jamais près d'une Mousse Sans Nom, d'un Chœur de Braise, d'une Ronce de Dette ou d'une zone où les animaux se comportent anormalement.

Lorsqu'un Cerf des Bornes refuse une clairière, je n'y cueille pas une garniture. Je refuse également d'y installer une table pour démontrer mon courage.

31. La Tourte de lisière

Ingrédients. Champignons contrôlés, oignons, orge cuite, noix, herbes, fromage doux, pâte de seigle et blé.

Faire évaporer toute l'eau des champignons avant de les enfermer dans la pâte. Mélanger avec l'orge, les noix et le fromage. Cuire jusqu'à ce que la croûte soit ferme.

Cette tourte remplace aisément un plat de viande.

32. Le Gibier au vinaigre de baies

Employer uniquement du gibier déclaré et inspecté.

Faire mariner la viande dans vinaigre de fruit, baies de haie, oignon et herbes. Rôtir ou mijoter selon le morceau. Réduire la marinade après cuisson complète.

Les baies ne servent pas à masquer une viande douteuse. Elles servent à accompagner une viande saine.

33. Le Bouillon des gardes de Brumelune

Ingrédients. Bouillon clair, orge, champignons contrôlés, oignons, herbes sèches, racines, petite quantité de viande fumée facultative.

La soupe doit rester assez légère pour être mangée avant une patrouille. Les gardes de lisière disent qu'un repas trop lourd fait davantage tourner en rond que les sentiers de Brumelune.

34. Les Noix fumées au sel de route

Humidifier légèrement de petites noix décortiquées, les saler et les placer dans une fumée douce de bois autorisé. Les sécher ensuite.

Elles accompagnent les gardes, les voyageurs et les artisans.

Ne pas fumer avec un bois inconnu, un if de mémoire ou une branche ramassée près d'un foyer de rupture.

NEUVIÈME LIVRE

LES RIVES ANCIENNES ET LE LAC DU SOUFFLE

Le Lac du Souffle nourrit, transporte, garde et parfois rend.

On y pêche, mais certaines fosses profondes, appelées les Eaux qui Écoutent, ne doivent jamais être draguées. On n'y jette ni cadavre, ni arme sanglante, ni contrat brisé, ni cendres dont les fautes n'ont pas été nommées.

Une cuisine respectueuse du lac ne demande pas seulement :

Que pouvons-nous prendre ?

Elle demande aussi :

Quelle partie doit rester dans l'eau ?

35. Le Poisson du lac au cuivre de pomme

Le « cuivre » désigne ici la couleur de la sauce, non un métal ajouté à la nourriture.

Faire cuire un poisson du lac déclaré dans un plat avec pommes pâles, oignons, cidre et un peu de vinaigre. Retirer le poisson. Réduire les pommes et le jus jusqu'à obtenir une sauce cuivrée.

Servir avec orge ou pain.

36. Les Roseaux de pain des Nuits basses

Former de longues bandes de pâte à pain et les enrouler autour de tiges de cuisson propres, jamais autour de roseaux fraîchement coupés au bord du lac. Cuire près du feu. Retirer la tige et remplir le creux de fromage, de compote ou de poisson émietté.

Ces pains sont servis lors des Nuits des Lanternes Basses.

37. La Compote des absents

Pommes, poires et prunes sont cuites sans être réduites entièrement en purée. Chaque fruit doit rester identifiable.

La compote est servie tiède dans un grand plat, avec une cuillère supplémentaire laissée à côté. Elle accompagne les veillées des personnes disparues sans corps.

On ne dit pas que la cuillère leur appartient. On dit seulement que la table n'a pas encore décidé de fermer.

DIXIÈME LIVRE

CUISINE DE ROUTE ET DE COMPAGNIE

38. Les Barres des Trois Chemins

Mélanger avoine grillée, farine d'orge, fruits séchés, noix, miel rouge ou brun et une pincée de sel. Presser dans un plat. Cuire doucement puis découper.

Elles fournissent énergie et sel, mais ne remplacent ni l'eau ni un vrai repas pendant plusieurs jours. Un aventurier prétendant pouvoir vivre uniquement de ces barres doit être observé jusqu'à ce qu'il réclame une soupe.

39. La Soupe en galet

Préparer une soupe très épaisse d'orge, de lentilles, d'oignons et de viande ou champignons. La faire sécher en petites portions aplaties. Sur la route, dissoudre un galet dans de l'eau bouillante. Ajouter herbes, pain ou légumes trouvés légalement.

Chaque galet doit porter la marque de sa date et de son contenu. Une ration inconnue n'est pas rendue sûre par l'optimisme.

40. La Marmite de Compagnie

Pour vingt personnes.

Employer quatre parts de légumes pour une part de viande, deux mesures de légumineuses, une mesure d'orge et suffisamment de bouillon.

Commencer par les oignons. Ajouter la viande lorsqu'elle existe. Ajouter les grains et les légumes selon leur temps de cuisson. Garder les herbes fraîches, le fromage ou le vinaigre pour la fin.

La marmite de Compagnie doit pouvoir accueillir les retardataires, mais son cuisinier doit connaître le nombre de personnes prévues.

« Nous verrons bien combien reviendront » n'est pas une méthode de calcul acceptable à Thalena.

41. Le Pain fourré du messager

Ouvrir une petite miche épaisse. Retirer une partie de la mie. Remplir de lentilles épaisses, d'oignons, de fromage, de viande fumée ou de poisson. Refermer avec la mie et envelopper dans une feuille cirée.

Le repas tient dans une main et ne coule pas sur les registres.

42. La Bouillie du Premier Retour

Lorsqu'un enfant accomplit son premier trajet entre deux hameaux, il reçoit un morceau de pain, une petite lanterne et une tâche utile.

Au retour, beaucoup de familles servent une bouillie d'avoine au lait, avec pomme cuite et une mince ligne de miel.

L'enfant raconte :

où il a demandé son chemin

qui il a aidé

ce qui lui a fait peur

et à quel moment il a décidé de rentrer

Le repas ne récompense pas une indépendance absolue. Il célèbre la capacité à partir, demander et revenir.

ONZIÈME LIVRE

CUISINE DE SOIN ET DE REPOS

Les Bains des Trois Souffles accueillent cultivateurs, bateliers, ouvriers, voyageurs, jeunes mères, personnes âgées, soldats démobilisés, blessés et familles endeuillées. Leur cuisine doit nourrir sans surcharger, réhydrater sans brusquer et rendre le repos possible.

43. Le Riz blanc des Eaux Tenues

Cuire le riz dans beaucoup d'eau ou de bouillon clair jusqu'à ce qu'il soit très tendre. Ajouter carotte écrasée, œuf battu ou poisson blanc selon les besoins. Servir peu salé.

Le patient reçoit davantage lorsqu'il termine la première portion sans nausée.

44. Le Bouillon de pain pour les mains tremblantes

Déchirer du pain blanc ou brun tendre dans un bouillon chaud. Ajouter une cuillerée de lait, de beurre ou de fromage frais. Écraser grossièrement.

Ce plat peut être mangé avec une cuillère large et ne demande pas de couteau.

45. Les Poires de convalescence

Cuire des poires dans de l'eau avec un peu de miel clair. Les écraser partiellement. Servir tiède.

Le liquide de cuisson devient une boisson douce.

On n'utilise pas de miel violet des songes, même lorsque le patient dort mal, sans décision d'un soignant compétent.

46. Le Bol du lendemain de bataille

Bouillon riche, orge tendre, légumes, viande très effilochée et pincée de sel.

Aucune épice agressive. Aucun discours héroïque.

Les survivants peuvent parler. Ils peuvent également manger en silence.

DOUZIÈME LIVRE

TABLES DE FÊTE, DE MARIAGE ET DE MÉMOIRE

47. Le Pain des deux réponses

Lors d'un mariage thalénien, deux petites miches sont préparées avec la même pâte. Chacun des époux en apporte une. Les pains sont rompus, puis les moitiés mélangées sur la table.

La cérémonie rappelle que l'union ne supprime pas les deux foyers d'origine et que la question essentielle n'est pas seulement « vous aimez-vous ? », mais « qui répondra lorsque l'un de vous ne pourra plus tenir seul ? »

48. La Couronne de fruits du Nom Rendu

Disposer sur une pâte ronde pommes, poires, prunes et cerises séchées. Laisser le centre vide. Après cuisson, une petite plaque portant le nom rendu, retrouvé ou pleinement choisi y est placée.

Elle ne se mange pas. Le dessert est partagé lors du Jour du Nom Rendu.

49. Le Repas des Haies Neuves

La Fête des Haies Neuves célèbre plantations, réparations, naissances animales et promesses agricoles. Le repas comprend généralement :

pain aux graines

fromage frais

œufs

premières herbes

légumes nouveaux

miel clair

gâteaux simples

cidre léger

On évite les réserves d'hiver et les grands fromages de garde. La fête célèbre ce qui commence, non ce qui a déjà tenu longtemps.

50. Le Banquet des Trois Braises

Le repas complet de Trois-Foyers suit trois services.

Le Grain. Pain noir, galettes d'orge, lentilles, légumes de garde, fromages.

Le Passage. Tourtes, poisson fumé, fruits séchés, noix, viandes froides, pains fourrés.

Le Retour. Soupe chaude, pommes au miel, eau, cidre léger et bol laissé disponible.

Le banquet n'est réussi que lorsque les derniers employés de service mangent également chaud.

TREIZIÈME LIVRE

LES NEUF TABLES DE L'ANNÉE

Le Calendrier culinaire varie selon les crues, les routes et l'altitude. Les indications suivantes décrivent l'usage général.

Dælmírë — La Table des Fours réveillés. Racines, fromage de garde, pain noir, viandes fumées, farine grillée. On répare les fours avant de chercher à préparer des merveilles.

Enulírë — La Table des Eaux montantes. Bouillons, poissons, premières herbes, riz de convalescence, légumes des jardins flottants.

Dulaurë — La Table du Lait neuf. Fromages frais, œufs, jeunes légumes, galettes, herbes.

Thirílë — La Table des Routes pleines. Pains fourrés, tourtes, rations, fruits séchés, cidres légers.

Torendë — La Table des Haies. Baies, premières pommes, herbes, viandes rôties, vinaigres nouveaux.

Enuthalérë — La Table des Canaux ouverts. Truites, anguilles ordinaires, écrevisses, canards, légumes de rive.

Sirlúmë — La Table des Récoltes. Pains, haricots, lentilles, choux, fruits, gâteaux au miel rouge.

Selundë — La Table des Pressoirs. Pommes, poires, prunes, cidre, poiré, vinaigre, compotes et conserves.

Kharlúmen — La Table du Bol rapproché. Soupes épaisses, fromages forts, viandes mijotées, pain noir et fruits conservés. On rapproche les sièges du feu. On compte les absents. On garde une part.

QUATORZIÈME LIVRE

L'ÉCONOMIE D'UNE CUISINE QUI DOIT TENIR

Thalena ne cherche pas à produire le plat le plus cher. Elle cherche à faire parvenir une chose essentielle avant que son absence devienne une crise.

Ses marchés sont actifs, mais les prix du pain, du grain, du sel, de l'huile, du bois sec et des produits de route sont surveillés. Après les guerres, les familles ont conservé davantage de provisions, tandis que la contrebande de grain, les fausses dettes et la spéculation sont devenues des dangers comparables au banditisme.

La règle des trois réserves

Une cuisine publique entretient idéalement :

une réserve quotidienne, destinée au service prévu

une réserve de retard, destinée aux convois, voyageurs et incidents

une réserve de crise, qui ne doit pas être utilisée pour embellir un banquet

La marmite commune

Les produits très mûrs mais sains sont transformés le jour même. Les légumes deviennent soupe. Les fruits deviennent compote. Le lait devient fromage frais ou lait caillé. Le pain devient croûte, farce ou épaississant.

Le prix juste

Le cuisinier doit connaître le coût d'un plat. Il doit aussi savoir quelle part de ce coût vient :

du produit

du transport

du bois

du sel

du travail

de la conservation

de la casse

et de la marge

Dire « la route est difficile » ne justifie pas n'importe quel prix. Dire « les gens ont faim » justifie encore moins de l'augmenter.

Les importations

Une bonne cuisine thalénienne peut employer riz, épices, huile ou produits venus d'ailleurs. Mais elle ne doit jamais devenir dépendante d'un ingrédient lointain au point de ne plus pouvoir préparer un repas lorsque la route ferme.

Le produit importé enrichit. Le produit local soutient. Les deux n'ont pas la même fonction.

QUINZIÈME LIVRE

MENUS COMPLETS

Menu du voyageur arrivé sous la pluie. Eau fraîche ou tiédie. Soupe du Retour. Pain noir. Fromage doux. Pomme cuite.

Aucune boisson forte avant que le voyageur ait mangé et retrouvé sa chaleur.

Menu du batelier après une nuit de crue. Bouillon salé. Galette d'orge aux oignons. Anguille au cidre ou poisson fumé. Chou vinaigré. Poire au poiré.

Menu du cultivateur après la moisson. Marmite du Thalenval. Pain de lande. Fromage des Coteaux. Gâteau de noix au miel rouge. Cidre allongé d'eau.

Menu de l'enfant au Premier Retour. Petit pain. Œuf ou fromage frais. Bouillie aux pommes. Eau. Un petit carré de pâte de fruit.

Menu de l'hospice. Bouillon clair. Riz des Eaux Tenues. Poire cuite. Pain tendre.

Le contenu varie selon le malade. L'égalité ne consiste pas à servir exactement la même chose à des corps qui n'ont pas les mêmes besoins.

Menu de la Veillée des absents. Soupe légère. Pain rompu. Fromage. Compote des absents. Eau et cidre peu fort.

Aucun plat n'est flambé. Aucune musique ne couvre la lecture des noms.

Menu de Compagnie avant mission. Orge ou lentilles. Œufs, poisson ou viande selon disponibilité. Pain noir. Légumes. Fruits séchés. Eau abondante. Peu d'alcool.

Une Compagnie qui part avec la bouche sèche et l'esprit échauffé a été mal nourrie, même si elle a beaucoup mangé.

ANNEXE — SUBSTITUTIONS AUTORISÉES PAR LA PREMIÈRE CUILLÈRE

Lorsqu'il manque du blé, employer davantage de seigle ou d'orge.

Lorsqu'il manque de viande, augmenter lentilles, haricots, œufs, fromage ou champignons contrôlés.

Lorsqu'il manque de beurre, employer graisse saine, crème épaisse ou huile disponible.

Lorsqu'il manque de pommes, employer poires, prunes ou courges dans les préparations douces.

Lorsqu'il manque de cidre, employer bouillon avec une petite quantité de vinaigre.

Lorsqu'il manque de miel, réduire du jus de fruit.

Lorsqu'il manque de légumes frais, employer légumes au vinaigre, séchés ou conservés.

Lorsqu'il manque de sel, avertir la Maison du Grain.

Ne tentez pas de compenser une pénurie de sel par davantage de poivre. Ce sont deux problèmes différents.

LES PAROLES D'ORLIANE BELPAIN

Une soupe n'est pas pauvre parce qu'elle ne contient pas de viande. Elle est pauvre lorsqu'elle ne contient aucune pensée pour celui qui la mangera.

Le gaspillage commence souvent par une personne trop riche pour regarder un fruit taché.

Un chef qui ne connaît pas le prix du bois ne connaît pas le prix de son plat.

Une recette secrète peut protéger un métier. Elle ne doit jamais protéger une fraude.

Le dernier bol n'appartient pas au plus important. Il appartient au plus tardif.

La faim ne rend pas les gens meilleurs. Elle les rend plus faciles à contraindre.

Un mets rare est une joie. Une nourriture essentielle est un droit de foyer.

La cuisine de Thalena ne promet pas que personne n'aura faim. Elle promet que la faim de quelqu'un ne sera jamais considérée comme sans importance.

Je ne sais pas quel plat sauva le plus de vies pendant les guerres.

Les chroniqueurs aiment parler des convois de grain. Les prêtres parlent des foyers de Telya. Les intendants parlent des réserves. Les soldats parlent du pain dur porté dans leurs sacs. Les enfants parlent des pommes qu'on leur donnait lorsqu'ils pleuraient.

Ils ont probablement tous raison.

Une cuisine ne tient pas un monde par un geste unique. Elle le tient par mille répétitions.

Une marmite lavée.

Une farine mise au sec.

Une ruche qu'on ne vide pas entièrement.

Un poisson refusé parce que son odeur n'est pas juste.

Une portion conservée.

Une porte ouverte.

Un prix qui ne change pas lorsqu'un réfugié approche.

Une chaise ajoutée sans commentaire.

Un nom demandé afin que quelqu'un puisse être cherché.

Thalena n'est pas le plus grand grenier de l'Ouest. Elle n'est pas la table la plus raffinée. Elle n'est pas la province des banquets impériaux.

Elle est le pays où l'on garde la soupe chaude parce qu'une route est encore visible dans la nuit.

Et cela suffit parfois à faire revenir quelqu'un.

Bibliothèque d’Avar-Kharûn
→ 70 — Velun : Vie, Nature, Santé et Cycles biologiques
→ 78 — Cuisine et conservation
→ Le Grand Livre du Bol resté chaud — Cuisine du Grain, du Passage et du Retour

Cote canonique : 78-MAN-P-TEN-THA