LE LIVRE DU RETOUR

Recettes, mémoires et vocabulaire des Marches de Thalena

par Mirale Belpain, Maîtresse-Kassarin de l'Auberge du Retour Calme, Trois-Foyers

Recueilli et transmis avec le soutien de la Maison du Retour, temple-hospice de Telya, Place des Trois Braises

On ne demande jamais à quelqu'un pourquoi il a faim. On lui tend un bol.

— dicton attribué à Telya, Dame du Foyer, du Pain, du Sel et de la Trêve

PRÉFACE DE LA CUISINIÈRE

Je m'appelle Mirale Belpain. Mon nom de famille dit ce que faisaient les miens depuis des générations dans le Thalenval : meuniers, boulangers, gardiens de réserves, gens qui savent qu'un grenier plein n'est jamais un motif de fierté silencieuse, mais une promesse faite à ceux qui n'ont rien engrangé. Mon prénom, lui, dit autre chose : mémoire calme. On me l'a donné, dit-on, parce qu'une cuisinière qui s'agite ne fait jamais une bonne soupe, et parce qu'une bonne soupe est d'abord une mémoire qu'on tient au chaud.

J'ai tenu les cuisines de l'Auberge du Retour Calme pendant plus de trente ans. J'ai nourri des muletiers trempés jusqu'aux os, des Compagnies revenues avec un homme de moins, des enfants qui ne savaient pas encore que leur père ne reviendrait pas, des voyageurs de la Haute-Cité qui trouvaient nos pains trop denses et nos fromages trop forts, avant d'en redemander une seconde fois. J'ai appris le Kassel des mains de ma grand-mère, le fumage des anguilles d'un batelier du Gué des Lanternes qui ne m'a jamais dit son nom, et la façon de tenir une soupe chaude sans la brûler d'une femme dont je n'ai jamais su si elle attendait encore quelqu'un ou si elle avait simplement pris l'habitude d'attendre.

On m'a demandé, à la fin de ma vie de cuisine, de coucher par écrit ce que je sais. Je ne suis pas certaine qu'on puisse mettre une cuisine entière dans un livre. Une cuisine, ça s'apprend aux mains, à l'oreille du feu, à l'odeur du pain qui a assez levé. Mais on peut au moins en garder la mémoire, comme on garde une pierre de veille près du foyer : pas pour remplacer la personne absente, mais pour que personne n'oublie qu'elle doit revenir.

Ce livre n'est donc pas un simple recueil de recettes. C'est un inventaire de ce que Les Marches de Thalena mettent dans un bol, un panier ou une marmite, et de ce que cela signifie d'y manger ensemble. J'y ai gardé, chaque fois que possible, les mots que nous employons ici : des mots maïrathim anciens, transmis par les Kassarin avant moi, que la Haute-Cité elle-même a fini par emprunter aux provinces qui la nourrissent. Vous les trouverez en italique, expliqués la première fois, puis rassemblés dans le petit lexique à la fin de l'ouvrage.

Tiens ta route, et si tu as faim, assieds-toi.

M.B.

I. Thalena, TERRE NOURRICIÈRE

Avant de cuisiner Thalena, il faut la connaître. Les Marches ne sont pas une terre spectaculaire

— elles n'ont ni les tours de Val-Arilon ni les légendes des royaumes lointains. Elles ont mieux, pour qui tient une cuisine : une terre qui rend ce qu'on lui donne, et qui n'a jamais laissé une crise locale devenir une famine.

La Couronne des Champs

C'est le grand anneau de labours qui entoure Trois-Foyers : blé, seigle, orge, légumineuses, légumes-racines et jardins d'herbes. Les sols y sont lourds, brun-rouges, riches en limons — fertiles mais exigeants, ils demandent rotation des cultures et attention constante à l'eau. C'est de là que viennent le Boral (le grain), le Melinor (la farine) et la majorité des légumes qui finissent, tôt ou tard, dans une marmite commune.

Le Thalenval, cœur nourricier

Le Thalenval — qu'on appelait autrefois le Grenier-Serment

— n'est pas toute la province : c'est son cœur cultivé. Terres de labour, greniers, silos, vergers, moulins, réserves, semences et routes de distribution proches de Val-Arilon s'y concentrent. Ce n'est pas lui qui nourrit tout l'Empire à lui seul ; c'est lui qui garantit qu'aucune faim locale ne se transforme en désastre avant qu'on ait eu le temps d'y répondre. Ma propre famille, les Belpain, en est originaire.

Les Vergers de Miralune

Pommes, poires, prunes, cerises, petits fruits et noix, ruches et miel : Miralune est le verger de Thalena, tenu depuis des générations par deux lignées rivales, les Maelcor et les Stenvar, qui se disputent la meilleure variété de pomme avec plus de passion que bien des tribunaux mettent dans une succession. De Miralune viennent les cidres, les poirés, les tartes, les compotes et les fruits séchés qui adoucissent l'hiver.

La Varenne du Loran

Le long du Loran et de ses bras secondaires s'étendent roselières, étangs et gibier d'eau. On y pêche poissons de rivière et anguilles, on y cueille les plantes de berge, et les soupes de rive y sont une spécialité à part entière

— plus légères que la soupe du retour, mais tout aussi partagées.

Les Coteaux d'Eren

Terres plus sèches et plus pentues, où l'on élève chèvres et moutons. On y produit des fromages doux et des fromages forts, de la laine, et un miel de bruyère plus sombre et plus âpre que celui de Miralune. C'est aussi de là que viennent les pains denses qui voyagent bien

— utiles aux mineurs de Ferclair, tout proches, et aux caravanes qui empruntent les routes hautes.

Le Lac du Souffle et le Lac des Miroirs

Deux étendues d'eau calme qui fournissent poissons de lac, sel de rive dans certains secteurs, et un peu de commerce fluvial. Le Lac du Souffle donne son nom à une soupe salée que l'on trouve dans les auberges proches de ses rives.

Une Économie de régularité

L'économie de Thalena repose sur la régularité plutôt que sur l'abondance spectaculaire : grain, légumineuses, laitages et fromages, miel, pommes et poires, fruits séchés, herbes médicinales, laine, bois travaillé, roues et charrettes, cordages, chevaux de route, poissons de rivière, bateaux et services de relais. Meuniers, charrons, marchés et foires rythment l'année. C'est une cuisine qui reflète exactement cela : peu de gestes spectaculaires, beaucoup de constance, et l'idée qu'un repas correctement préparé est déjà une forme de justice.

II. LA FAUNE ET LA FLORE DANS L'ASSIETTE

Les Marches abritent un bestiaire riche, mais toute la faune de Thalena ne se retrouve pas dans une marmite — certaines créatures sont protégées par le respect, la légende ou la prudence pure. Voici ce qu'une cuisinière doit savoir avant de faire son marché.

Ce que l'on chasse et pêche couramment :

Le Lièvre à Bois et les sangliers ordinaires des lisières, dont la viande donne nos meilleurs ragoûts d'hiver.

Les poissons du Loran et les anguilles de rivière ordinaires (à ne jamais confondre avec l'Anguille-Lanterne, créature rare des eaux profondes qu'aucun Kassarin honnête n'a jamais mise dans une marmite — on raconte qu'elle porte encore un peu de la lumière du Chant, et qu'il vaut mieux la laisser filer).

Le gibier d'eau des roselières de la Varenne.

Les poissons du Lac du Souffle et du Lac des Miroirs.

Ce que l'on respecte ou évite :

Le Cerf des Bornes, qui marque les chemins nocturnes, n'est chassé qu'en dernier recours et jamais sans rituel.

Durn le Racineur, sanglier géant légendaire de Miralune, n'est évidemment pas un gibier — c'est une histoire qu'on raconte aux enfants qui traînent trop tard dans les vergers.

Les Frelons de Sève produisent un miel sombre et amer que l'on récolte avec prudence — délicieux en toute petite quantité dans certaines sauces de gibier, mais jamais en confiture, sous peine de gâter tout un pot.

Ce que l'on cultive et récolte :

Blé, seigle et orge de la Couronne des Champs.

Légumineuses et légumes-racines (navets, choux, poireaux, racines diverses).

Pommes, poires, prunes, cerises et petits fruits de Miralune.

Herbes médicinales et aromatiques des jardins de tout le territoire (le Senil désigne l'herbe en général).

Lait de chèvre et de brebis des Coteaux d'Eren, transformé en fromages doux ou forts.

Miel clair de Miralune et miel de bruyère, plus sombre, des Coteaux.

C'est cette carte-là, plus que toute autre, qui dessine le contenu réel de nos marmites.

III. PETIT LEXIQUE DE LA CUISINE THALÉNIENNE

Avant d'entrer dans les recettes, voici les mots que j'emploie dans ce livre — hérités du maïrathim ancien, tel qu'on le parle encore dans les cuisines des Marches, bien loin du langage des banquets de la Haute-Cité.

IV. LES SOUPES ET BOUILLONS — LE CŒUR DE LA MAISON

La Soupe du Retour (Voralen-Reven)

C'est le plat le plus connu des Marches, et celui qui dit le mieux ce que nous sommes. Dans chaque maison de Thalena, une marmite de soupe du retour reste sur le feu bas tant qu'un proche est attendu — qu'il revienne dans une heure ou dans un mois. On n'attend pas que la personne franchisse le seuil pour commencer à cuisiner : on commence dès qu'elle est partie.

Pour une grande Kassa (8 à 10 portions) :

Ingrédients. 2 gros oignons, émincés. 4 carottes et 2 panais, en morceaux. 1 poireau. Un chou vert, émincé grossièrement. Une poignée de lentilles ou de pois cassés. 1,5 kg d'os à moelle ou de restes de viande (poulet, agneau, ou porc selon la saison). Un talon de Borel rassis par portion. Fromage doux des Coteaux, râpé (facultatif, selon ce que la maison peut offrir). Senil du jardin : thym, laurier, persil, sauge. Sel, selon ce qu'on a.

Préparation.

Faites revenir les oignons dans un fond de graisse ou de beurre, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et non brûlés

— c'est le premier geste, et il ne se précipite jamais.

Ajoutez les os ou la viande, couvrez largement d'eau, et portez à faible frémissement. Ne laissez jamais bouillir fort une soupe du retour : elle doit rester patiente, comme celle qui la garde.

Après une heure de cuisson douce, ajoutez carottes, panais, poireau, chou et lentilles. Salez modérément

— on rectifiera à la fin, quand on saura qui est là pour la manger.

Laissez mijoter encore deux bonnes heures, en ajoutant de l'eau si nécessaire. La soupe doit épaissir sans devenir bouillie.

Au moment de servir, déposez un talon de pain rassis au fond de chaque bol et versez la soupe brûlante dessus

— le pain doit se gorger sans se défaire complètement. Une pincée de fromage râpé par-dessus, si la maison en a.

Note de la cuisinière : la vraie règle de cette soupe n'est pas dans la recette. C'est qu'on ne la laisse jamais s'éteindre complètement tant qu'on n'a pas de nouvelles. On peut la refroidir, la couvrir, la réchauffer le lendemain

— mais on ne la jette pas.

Salinvorel — Soupe salée du Lac

Plus légère et plus vive que la soupe du retour, cette recette vient des villages riverains du Lac du Souffle.

Ingrédients (6 portions). 600 g de poisson de lac en filets. 1 oignon, 2 poireaux. 2 pommes de terre ou racines locales. Un peu de sel de rive ou de gros sel. Senil : aneth ou fenouil sauvage. Un filet de crème ou de lait de chèvre (facultatif).

Préparation.

Faites suer l'oignon et les poireaux émincés dans un peu de beurre.

Ajoutez les racines coupées en dés et couvrez d'eau salée. Laissez cuire vingt minutes.

Ajoutez le poisson en morceaux et laissez pocher doucement cinq à sept minutes — pas davantage, sous peine de le rendre khardin (dur) au lieu de lunel (tendre).

Terminez avec l'aneth frais et, si désiré, un filet de crème. Servez immédiatement, tant que c'est sorin.

Voralen des Coteaux — Bouillon de chèvre aux herbes

Ingrédients (6 portions). 1 kg d'épaule de chèvre ou de mouton, en morceaux. 2 oignons, 3 gousses d'ail. Un bouquet généreux de senil des Coteaux : thym, romarin, sarriette. 2 navets. Sel, poivre.

Préparation.

Faites dorer la viande de tous côtés dans une Kassa épaisse.

Ajoutez oignons et ail, puis couvrez d'eau. Portez à frémissement.

Ajoutez le bouquet d'herbes et les navets, laissez mijoter deux heures et demie, jusqu'à ce que la viande se détache toute seule.

Ce bouillon, plus corsé que la soupe du retour, est traditionnellement servi aux bergers qui redescendent des Coteaux à l'automne.

V. LES PAINS ET LES GRAINS

Le Borel du Foyer — pain quotidien de Thalenval

Ingrédients (2 miches). 500 g de farine de blé ou de seigle (Melinor). 10 g de sel. 10 g de levain sec ou 300 g de levain naturel. 320 ml d'eau tiède.

Préparation.

Mélangez farine et sel. Ajoutez le levain et l'eau, puis pétrissez dix bonnes minutes, jusqu'à obtenir une pâte souple.

Laissez lever couverte, près du feu bas, deux à trois heures, jusqu'à ce qu'elle double.

Façonnez deux miches rondes, laissez reposer encore quarante-cinq minutes.

Cuisez à four chaud environ quarante minutes, jusqu'à ce que la croûte sonne creux sous les doigts.

C'est ce pain, rassis d'un jour ou deux, qu'on utilise au fond des bols de soupe du retour.

Kharborel — le pain dense de montagne

Ce pain, plus lourd et plus sec, est celui des Coteaux d'Eren et des mineurs de Ferclair : il se conserve des semaines dans un sac de route sans moisir.

Ingrédients (1 grosse miche). 400 g de farine de seigle. 100 g de farine d'orge. 15 g de sel. 250 g de levain naturel bien actif. 280 ml d'eau. Une poignée de graines (lin, tournesol ou avoine) si disponible.

Préparation.

Mélangez les farines et le sel, incorporez le levain et l'eau. La pâte doit être plus ferme que celle du Borel ordinaire.

Ajoutez les graines et pétrissez brièvement.

Laissez lever six à huit heures dans un endroit frais — ce pain aime la lenteur.

Façonnez une miche compacte, entaillez le dessus, et cuisez à four modéré une heure entière, jusqu'à obtenir une croûte très épaisse.

Ce pain n'est pas fait pour être tendre. Il est fait pour tenir un mois dans le sac d'un mineur ou d'un messager, et pour être trempé dans un bouillon chaud quand on n'a plus de dents neuves pour le mâcher sec.

Kassel de Miralune — bouillie sucrée aux fruits

Ingrédients (4 portions). 200 g de grain concassé (orge ou avoine). 800 ml de lait ou moitié lait, moitié eau. 2 pommes ou poires de Miralune, en dés. Une cuillerée de miel clair. Une pincée de cannelle ou d'écorce séchée locale.

Préparation.

Faites chauffer le lait, versez le grain concassé et laissez cuire à feu doux vingt minutes, en remuant régulièrement.

Ajoutez les fruits en dés et poursuivez la cuisson dix minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Terminez avec le miel et l'épice, hors du feu. Servez tiède, dans un grand bol partagé au petit matin.

VI. FROMAGES ET LAITAGES DES COTEAUX D'EREN

Le Fromage de la Veille — fromage doux frais

Ingrédients. 4 litres de lait de chèvre entier. Présure selon indication. Sel fin.

Préparation.

Chauffez le lait doucement jusqu'à tiédeur, ajoutez la présure et laissez cailler sans y toucher pendant une heure.

Découpez le caillé en petits cubes, laissez reposer vingt minutes pour qu'il s'égoutte naturellement.

Versez dans des faisselles, salez légèrement, et laissez égoutter une nuit entière dans un lieu frais.

Ce fromage se mange dès le lendemain, tartiné sur du Borel tiède ou fondu dans la soupe des Coteaux.

Le Fort des Coteaux — fromage affiné

Préparation résumée.

Procédez comme pour le Fromage de la Veille, mais pressez le caillé plus fermement dans des moules à trous.

Salez généreusement en surface, puis laissez affiner plusieurs semaines dans un Kharion frais et sombre, en retournant les meules régulièrement.

Plus il vieillit, plus il devient khardin et corsé

— certaines maisons le gardent un an entier pour les grandes occasions.

Beurre au miel de bruyère

Battez du beurre fermier tempéré avec une cuillerée de miel de bruyère des Coteaux (le miel sombre, pas celui de Miralune) et une pincée de sel. Servi sur le Kharborel encore tiède, c'est l'un des petits plaisirs les plus simples des Marches

— âpre, sucré et salé à la fois.

VII. POISSONS ET GIBIER D'EAU DE LA VARENNE DU LORAN

Enursorin — le poisson chaud du Loran

Ingrédients (4 portions). 4 filets de poisson de rivière. Beurre, un filet de vin ou de cidre sec. Senil : persil, ciboulette, un peu d'ail des ours si la saison le permet. Sel, poivre.

Préparation.

Faites fondre le beurre dans une poêle épaisse, jusqu'à ce qu'il mousse sans brûler.

Saisissez les filets deux à trois minutes de chaque côté, selon l'épaisseur.

Déglacez avec un filet de cidre sec, ajoutez les herbes hachées, et nappez le poisson de ce jus chaud avant de servir immédiatement — l'Enursorin n'attend pas, contrairement à la soupe du retour.

Anguilles braisées du Gué

Ingrédients (4 portions). 800 g d'anguilles de rivière ordinaires, nettoyées. 1 oignon, 2 échalotes. Un verre de cidre ou de vin blanc léger. Senil : laurier, thym. Beurre, sel.

Préparation.

Coupez les anguilles en tronçons, faites-les dorer dans le beurre.

Ajoutez oignon et échalotes émincés, laissez suer quelques minutes.

Mouillez avec le cidre, ajoutez les herbes, couvrez et laissez braiser à feu doux trente à quarante minutes, jusqu'à ce que la chair se détache facilement.

Servez avec du Borel frais pour saucer le jus

— rien ne doit en être perdu.

Terrine de gibier d'eau des roselières

Ingrédients. 500 g de viande de gibier d'eau (canard sauvage ou équivalent local), désossée et hachée grossièrement. 200 g de lard ou de gras de porc. 1 oignon, 2 gousses d'ail. Senil : baies de genièvre, thym, laurier. Sel, poivre, un trait de Vorath (boisson fermentée) ou de cidre.

Préparation.

Mélangez la viande hachée, le lard, l'oignon et l'ail finement ciselés, les épices et le trait d'alcool.

Laissez reposer une nuit au frais pour que les parfums se mêlent.

Tassez dans une terrine, couvrez, et cuisez au bain-marie environ une heure et demie à four doux.

Laissez refroidir sous presse légère avant de servir en tranches, avec des cornichons ou des fruits de Miralune en pickles.

VIII. VIANDES MIJOTÉES ET GIBIER DES MARCHES

Lunelvarën — la viande mijotée tendre

Ce plat porte bien son nom : lunel (tendre) et varën (viande). C'est le mijoté par excellence des soirées d'hiver.

Ingrédients (6 portions). 1,2 kg de viande à braiser (bœuf, sanglier ou gibier local), coupée en gros cubes. 2 oignons, 3 carottes. Un verre de Vorath (boisson fermentée) ou de cidre corsé. Senil : laurier, thym, baies noires. Farine pour saisir, sel, poivre.

Préparation.

Farinez légèrement les cubes de viande et faites-les dorer par petites quantités dans une Kassa bien chaude, sans les entasser.

Réservez la viande, faites revenir oignons et carottes dans le même fond.

Remettez la viande, mouillez avec le Vorath et un peu d'eau, ajoutez le bouquet d'herbes.

Couvrez et laissez mijoter à très petit feu trois heures, jusqu'à ce que la viande s'effondre sous la fourchette. Rectifiez l'assaisonnement en toute fin de cuisson seulement.

Senilvarën — la viande aux herbes

Ingrédients (4 portions). 800 g d'épaule ou de gigot désossé, en morceaux. Un gros bouquet de senil frais : persil, cerfeuil, ciboulette, un peu d'oseille. 2 gousses d'ail. Beurre, un filet de crème ou de lait de chèvre. Sel, poivre.

Préparation.

Faites dorer la viande dans le beurre, ajoutez l'ail écrasé.

Mouillez à hauteur avec de l'eau ou un bouillon léger, couvrez et laissez cuire une heure trente à feu doux.

Dix minutes avant la fin, ajoutez les herbes finement ciselées et le filet de crème. Ne laissez plus bouillir à partir de ce moment : les herbes doivent rester vives, non cuites à mort.

Ragoût du Mineur de Ferclair

Un plat robuste, pensé pour ceux qui redescendent des mines avec un froid dans les os.

Ingrédients (6 portions). 1 kg de viande de porc ou de sanglier, en morceaux. 4 pommes de terre ou racines fermes. 2 oignons. Une bière locale ou, à défaut, du Vorath brun. Senil : laurier, baies de genièvre. Sel, poivre, une cuillerée de moutarde de graines locales si disponible.

Préparation.

Faites dorer la viande dans une Kassa en fonte, réservez.

Faites caraméliser légèrement les oignons émincés dans le même fond.

Remettez la viande, mouillez avec la bière ou le Vorath, ajoutez les herbes.

Couvrez et laissez mijoter deux heures, ajoutez les racines coupées en gros morceaux, et poursuivez encore quarante-cinq minutes. Ce ragoût doit être épais, presque collant, capable de tenir au corps une nuit entière de garde.

IX. LES VERGERS DE MIRALUNE — DOUCEURS ET FRUITS

Melarin aux pommes de Miralune

Ingrédients (1 gâteau, 8 parts). 4 pommes de Miralune, épluchées et coupées en quartiers fins. 200 g de farine. 150 g de sucre ou de miel clair. 3 œufs. 100 g de beurre fondu. Une pincée de cannelle ou d'épice locale équivalente. Un peu de levure.

Préparation.

Fouettez les œufs avec le sucre ou le miel jusqu'à blanchiment léger.

Incorporez le beurre fondu, puis la farine et la levure tamisées.

Ajoutez les quartiers de pomme délicatement à la pâte, versez dans un moule beurré.

Cuisez à four moyen quarante-cinq minutes, jusqu'à ce qu'une lame ressorte propre. Servez tiède

— c'est un Tavëlor qui n'aime pas attendre.

Sumeth — la confiture des deux maisons

Une confiture qui mêle traditionnellement des pommes des Maelcor et des poires des Stenvar, en hommage moqueur à leur rivalité séculaire — « au moins, dans le pot, elles ne se disputent plus », dit-on à Miralune.

Ingrédients. 1 kg de pommes et de poires mélangées, épluchées et coupées en morceaux. 700 g de sucre ou de miel clair. Le jus d'un citron ou d'un fruit acide local. Une gousse de vanille locale ou une écorce parfumée, si disponible.

Préparation.

Mélangez les fruits avec le sucre et le jus acide, laissez macérer une nuit.

Faites cuire à feu moyen en remuant régulièrement, en écumant si nécessaire, environ quarante minutes, jusqu'à ce que la confiture nappe une cuillère.

Mettez en pots stérilisés immédiatement, fermez et retournez les pots quelques minutes pour assurer la conservation.

Sumethlunel — compote tendre de poires et prunes

Ingrédients. 500 g de poires, 300 g de prunes, dénoyautées. 3 cuillerées de miel. Un peu d'eau ou de cidre doux. Une pincée d'épice locale.

Préparation.

Coupez les fruits en morceaux, mettez-les dans une casserole avec le miel et un fond de liquide.

Laissez cuire à couvert et à feu doux vingt-cinq minutes, en écrasant légèrement à la fourchette en fin de cuisson pour garder une texture lunel

— tendre, jamais complètement lisse.

Servez tiède ou froid, seul ou pour accompagner un fromage doux des Coteaux.

X. LES BOISSONS DE Thalena

Cidre et poiré de Miralune

Pressés à l'automne dans les vergers de Miralune, le cidre (de pomme) et le poiré (de poire) fermentent plusieurs semaines en fûts avant d'être mis en perce. On les sert frais l'été, légèrement chauffés avec une épice l'hiver

— jamais brûlants, seulement sorin à peine.

Vorath léger — boisson fermentée de foyer

Une boisson fermentée douce, à base de céréales et d'un peu de miel, brassée dans presque chaque maison de Thalena pour un usage quotidien, bien plus légère que les Vorath-æl que l'on réserve aux tables nobles de la Haute-Cité.

Principe de préparation.

Faites infuser du grain concassé et torréfié légèrement dans de l'eau chaude, comme pour une bière légère.

Ajoutez un peu de miel et un levain de fermentation, laissez travailler plusieurs jours dans un lieu tempéré.

Filtrez et mettez en cruche ; se boit jeune, dans les trois à quatre semaines.

Senavor — l'infusion d'herbes

Simple et quotidienne : un bouquet d'herbes séchées des Coteaux ou des jardins de la Couronne des Champs (menthe, sauge, camomille sauvage, tilleul) infusé dans l'eau chaude. On la sert aux malades, aux veilleurs de nuit, et à quiconque attend depuis trop longtemps devant un feu.

XI. LES REPAS DE MÉMOIRE — QUAND MANGER EST UN RITUEL

Certains repas, à Thalena, ne se cuisinent pas pour nourrir seulement le corps.

Heska-rûn — le repas de voyage

Composé presque toujours de Kharborel, de fromage affiné qui voyage bien, de fruits séchés de Miralune et d'un peu de viande salée ou fumée, le Heska-rûn est préparé pour quiconque part sur la route

— messager, Compagnie, muletier. On y ajoute traditionnellement un petit pot de Sumeth, pour rappeler à qui part qu'une maison l'attend avec quelque chose de sucré.

Heska-aven — le repas de réconciliation

Servi lorsque deux personnes ou deux familles mettent fin à un différend, ce repas est composé de plats que l'on partage dans un seul grand plat commun plutôt que dans des assiettes séparées

— souvent un Lunelvarën généreux, du Borel frais, et un dessert commun comme le Sumethlunel. Le geste de manger dans le même plat compte davantage que le menu lui-même.

Heska-thar — le repas de deuil

Sobre, chaud, jamais sucré en premier service : une soupe simple, du pain, parfois un peu de fromage. On raconte qu'à Trois-Foyers, chaque assiette d'un Heska-thar porte le nom d'un absent, posé sur un petit morceau de tissu ou une pierre

— une pratique que la conteuse Savira Tablelongue a rendue célèbre dans ses récits des Veillées du Banc Vide.

La cuisine publique de la Maison du Retour

Au temple-hospice de Telya, Place des Trois Braises, une marmite reste toujours sur un feu bas, dans le cadre de la cuisine publique du temple. Son contenu varie selon les saisons

— soupe d'orge et de poireaux, bouillon de volaille, lentilles aux herbes, navets, choux, racines ou morceaux de viande offerts par les fermes voisines. Toute personne accueillie sous ce toit doit pouvoir manger sans avoir à mendier ni à payer. C'est peut-être, de toutes les cuisines de Thalena, celle qui dit le mieux ce que Telya attend de nous : nourrir sans humilier.

XII. QUELQUES EXPRESSIONS DE CUISINE

« La marmite ne ment pas » : on juge une maison à ce qui mijote chez elle, pas à ce qu'elle raconte.

« Garder le bol de route » : réserver une portion pour la personne arrivée trop tard, trop fatiguée ou trop pauvre pour demander à manger.

« Ne laisse pas le pain seul sur la table » : ne laisse jamais quelqu'un manger sans compagnie, si tu peux l'éviter.

« Elle tient sa braise » (Dorsel) : se dit d'une cuisinière ou d'un cuisinier qui garde son sang-froid même quand la maison est pleine et le temps compte double.

COLOPHON

Ce livre a été rassemblé par Mirale Belpain à Trois-Foyers, Marches de Thalena, avec l'aide des registres de la Maison du Retour et des souvenirs de plusieurs générations de Kassarin de la province — meuniers, boulangers, bergers des Coteaux, bateliers du Loran et gardiens de vergers de Miralune. Que quiconque le lit trouve, en le refermant, une bonne raison de mettre une marmite sur le feu.

Tiens ta route. Le feu te reconnaisse.

Bibliothèque d’Avar-Kharûn
→ 70 — Velun : Vie, Nature, Santé et Cycles biologiques
→ 78 — Cuisine et conservation
→ Le Livre du Retour — Recettes, mémoires et vocabulaire des Marches de Thalena

Cote canonique : 78-MAN-P-TEN-THA